Что делать когда вино не бродит. Виноградное вино своими руками - изготовление и хранение
Начинающие виноделы стараются строго придерживаться выбранного ними рецепта приготовления вина. Но гарантии того, что процесс пройдет успешно никто дать не может. Курьезы все равно случаются, и самый распространенный из них? не бродит вино. Что делать в таких случаях? Что стало причиной? Есть ли возможность оживить вино? Почему так произошло? Этими и другими вопросами задаются многие начинающие виноделы.
Технология брожения
Процесс ферментации или брожения? это реакция, в ходе которой дрожжи съедают сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ, что и является основным процессом изготовления вина. Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции.
Сухие вина получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина? частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.
В виноделии применяют еще бактериальное брожение, которое происходит от добавления культурных молочнокислых бактерий, для усиления вкусовых качеств вин. Технология добавления трудоемкая и кропотливая, поэтому в изготовлении домашних вин не применяется.
Такой процесс иногда случается и спонтанно, что приводит виноматериал в негодность, в том случае, если в перерабатываемом на вино продукте уже находились кислотные бактерии, и было малое содержание сахара.
Этапы
Процедуру ферментации подразделяют на фазы:
Для рационального использования емкостей и стабильности процедуры брожения следует выполнять правила заполнения емкостей? на две третьих части, не более. В противном случае, во второй фазе, то есть бурном брожении содержимое вместе с пеной рискует быть выброшенным наружу.
Виды
Стабильность брожению придает долевой способ, но применяют его только при изготовлении сухих вин:
- Емкость наполняется одной третьей частью сусла с полным объемом дрожжевой разводки, и оставляется на 2 суток;
- Подливается еще одна часть свежего сусла, и оставляется на 3 суток;
- Полностью заполняется емкость оставшейся частью сусла.
Процедура такого брожения проходит без резкого роста дрожжей, что благоприятно действует на качество винного продукта.
На мезге
Способ брожения, применяемый, в частности, для получения насыщенных красных и крепленых белых вин. При этом способе брожения, кроме спирта, извлекают из кожицы и семени винограда ароматические ферменты, а также красящие вещества.
Мезга? неоднородная, твердая, вязкая масса, поэтому ее брожение несколько затруднено. Причем для высвобождения необходимых субстанций требуется температура воздуха до 30?C, а уже при 36?C дрожжи не активны. Так что, для такого вида брожения важно соблюдение условий содержания будущего вина в узком диапазоне температур.
Мезга с шапкой
Процесс брожения проходит в открытых емкостях, наполненных почти доверху. Во время бурного брожения 
вместе с газом на поверхность емкости выходят твердые части содержимого, и удерживаются на плаву. Чтобы не происходило уксусного закисания верхнего слоя?шапки?, следует опускать ее в жидкость более 5 раз на день, в течение 4 суток. За это время сусло приобретает насыщенный цвет, после чего его сливают. В свою очередь, мезга отправляется под пресс. Получившуюся жидкость смешивают с суслом, и продолжают процесс брожения до полного завершения.
Погруженный жмых
Этот способ брожения сокращает количество помешиваний. Получившуюся при первой ферментации?шапку?, опускают внутрь емкости и удерживают ее при помощи решетки до завершения брожения. Помешивать жмых можно значительно реже.
Последние два способа брожения можно проводить в емкостях под крышкой, что создает подушку газа, противостоящего прокисанию.
Важно знать
Температура брожения должна быть постоянной и не ниже 10?C, так как процесс может приостановиться. Чем выше температура в помещении, тем быстрее проходит брожение, но она не должна превышать 27?C.
Ускорение процесса брожения не гарантирует хорошего вина. Высокая температура ускоряет течение преобразования сахара продукта, вследствие чего вместе с углекислым газом выбрасываются ароматические и дубильные вещества в воздух.
Винные дрожжи гибнут при плотности спирта в сусле 18%. Но есть виды дрожжей, гибель которых наступает 
при концентрации 14%.
Работа дрожжевых клеток замедляется, если в сусле содержится углекислый газ. Для этого первых 3 дня, по совету опытных виноделов, следует постоянно помешивать бродящую жидкость, причем опуская вниз скопившийся верхний слой.
Соблюдение оптимальных температур, позволяет изготовить необходимое вино:
- белые элитные и шампанские вина? 14 — 19?C (до 10 суток);
- красные, белые и розовые вина? 18 — 22?C (до 6 суток);
При ускоренном брожении, когда температура содержания составляет выше 25?C, дрожжи быстро размножаются и погибают, а виноматериал наполняется азотистыми веществами погибших клеток дрожжей, что делает вино мутным или кислым.
Если температура содержания виноматериала превышает 30?C, то часть сахара остается в сусле, брожение прекращается, но стремительно размножаются посторонние бактерии, и продукт портится.
Важные аспекты
Когда виноградное сусло уже отбродило и мезга отделена, получается жидкость мутной консистенции, которая представляет собой уже и не сок, но еще и не вино, а всего лишь его прототип. На этом этапе очень важно соблюсти все правила для трансформации консистенции в вино необходимого качества.
Основой является оптимальная температура содержания емкостей с будущим вином. Самой приемлемой для брожения домашнего вина считается температура в пределах 15-22?C. Более высокая температура ускорит процесс брожения, который становится неконтролируемым. Это может привести консистенцию в негодность. Более низкая температура приведет к остановке брожения.
Еще одним важным аспектом является размер выбранной для брожения домашнего вина емкости, и доступа в нее кислорода. Также важны биологические требования содержания? это концентрация и культура дрожжей, а также плотность будущей среды обитания дрожжей. При применении диких дрожжей процесс 
брожения замедляется даже при минимальных колебаниях температуры содержания, недостаточном или превышающем количестве сахара. О других причинах рассказ будет более подробный.
Даже если четко следовать всем вышеуказанным правилам, есть вероятность того, что домашнее вино прекратит бродить. Причин такого исхода может быть множество. Рассмотрим часто допускаемые ошибки при .
Причины?засыпания? вина
Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами. Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод. Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Кроме того, есть еще некоторые причины, по которым вино не бродит.
Не пришло время
Для того чтобы вино после герметизации начало играть, дрожжам необходимо время активации. Это зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней.
Нужно терпение: если уверенность в правильности изготовления виноматериала есть, то следует выждать необходимое время.
Отсутствие герметизации
Емкость, в которой находится будущее вино, должна герметично закрываться, а выход газа производиться через трубку в воду или в перчатку. Если газ выходит другим образом, то факт брожения можно не заметить. Если интенсивность брожения замедляется, то есть риск попадания в вино газа, что приведет к его скисанию. Открывать емкость можно для того, чтобы удалить пену или добавить сахар. Но проводить такую операцию 
следует быстро и не более чем раз в сутки.
Действия винодела: необходимо проверить или укрепить герметичность в соединительных местах. Для уверенности нужно стыки обработать клеящими веществами (пластилин, тесто).
Перепады температуры
Домашнее вино остро реагирует на перепады температуры. Так как не у всех есть возможность процедуру брожения проводить в емкостях с поддержанием оптимальной температуры, придется следить и не допускать снижения или повышения заданной температуры при начальной стадии брожения. Небольшие перепады могут усыпить деятельность дрожжей, активность которых протекает при постоянно выдерживаемой температуре.
Что делать: если температура ниже необходимой, то следует перенести или утеплить емкость. Когда сусло находилось более суток в помещении с высокой температурой (выше 30?C), то его нужно обновить порцией винной закваски или дрожжей, но не спиртовых.
Не соблюден процент сахара
При низком проценте сахара недостаточное количество продукта переработки дрожжами, а при высоком? сахар превращается в консервант, затормаживающий работу дрожжей. Проверить домашнее вино можно, попробовав его. Кислый или приторный вкус говорит о неприемлемом проценте сахара.
Решение вопроса: эта проблема исправляется легко. Большое содержание сахара разбавляется водой или кислым соком, но не более чем 15% от всей массы. Низкое содержание сахара возмещается добавлением сахарного сиропа или сахара, но не более 100гр на 1л.
Некачественные дрожжи
Нередкой причиной прекращения брожения бывают дрожжи, в особенности дикие штаммы. Их работа 
неблагонадежна даже в оптимальных условиях, предугадать исход невозможно.
Выход из положения: возобновить брожение можно при помощи добавления закваски, винных дрожжей, изюма или немытых ягод.
Присутствие плесени
Этот нежелательный продукт появляется от использования некачественного виноматериала или недостаточно обработанных емкостей для брожения. Грибок легко распространяется в нечистой среде, поэтому желательно тщательно обрабатывать емкости и внимательно отбирать винные ягоды.
Выводы: эту проблему решить практически невозможно, но можно попробовать снять аккуратно плесень и перелить вино в чистую емкость, хотя гарантий нет. Зато урок на будущее уже усвоен.
Завершение процесса
По истечении, в некоторых случаях, двух недель, а в других? не более месяца, вино прекращает играть. Как только процент содержания спирта достигает отметки 10-14%, дрожжи прекращают свою деятельность. Это естественное прекращение брожения. Заметить окончание процесса можно по двум признакам? осадок на дне, а вино стало прозрачным.
Необходимые действия: следует профильтровать вино, разлить по бутылкам и оставить дозревать. Вино готово к употреблению или настаиванию. Все зависит от выбора винодела.
Что ж, во все секреты начинающие виноделы посвящены, осталось дело за малым? пробовать и не бояться экспериментировать. Возможно, кто-нибудь откроет свой непревзойденный вкус вина.
При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.
Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.
Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.
Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.
Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.
Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.
Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.
На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.
Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.
Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.
Как избежать болезней вина
Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:
1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.
2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.
3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.
4. Сильно не разжижать сусла.
5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.
6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.
7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.
Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода?
Первый способ
В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.
Второй способ
Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.
Третий способ
По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.
Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.
Предохранение качественного вина от порчи
Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.
Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.
Как исправить испорченное вино
Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.
Рецепт№ 1
Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта. Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи. Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.
Рецепт № 2
Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки. Из двойного слоя марли сшить мешочек и поместить траву (которую после мытья слегка подсушить). Мешочек завязать и опустить в вино. Настаивать несколько дней. Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.
Рецепт № 3
Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 /4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.
Рецепт № 4
Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.
200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.
Помутнение вина
Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.
Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.
Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.
Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.
Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.
Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.
Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.
Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.
Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.
Винная цвель
Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.
Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.
Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.
Предохранение вина от плесени
Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.
Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.
Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.
Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.
Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.
Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.
Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.
Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.
Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.
Уксусное скисание вина
Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.
Образование слизи в вине
В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.
Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.
Вино, имеющее дрожжевой вкус
Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину.
Недостаток можно устранить, перелив вино в чистую посуду, окуренную серой.
Как исправить выдохшееся вино
Для этого существуют несколько способов.
Первый способ
Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.
Второй способ
В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.
Как поправить скисшее вино
Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.
Почернение вина
Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.
Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.
Рецепт № 1
Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.
Рецепт № 2
Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.
Рецепт № 3
Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.
Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.
Удаление неприятного запаха из вина
Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.
Вконтакте
В среде профессиональных виноделов и опытных любителей этот способ отвода углекислого газа и ограничения притока кислорода считается примитивным, но нравится новичкам простотой реализации. Резиновая медицинская перчатка вместо гидрозатвора работает не хуже других методов и подходит не только для вина, но и любой браги, поэтому имеет право на существование, особенно для небольших партий сусла.
Теория. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар или фруктозу на углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы не допустить избыточного давления в емкости, которое может привести к взрыву, углекислоту нужно выводить наружу. Однако при этом нельзя допускать длительного контакта вина с кислородом и окружающей средой, иначе произойдет заражение сторонними микроорганизмами (например, плесенью) или готовое вино скиснет – при доступе воздуха активизируются бактерии, которые перерабатывают спирт на кислоту.
Одновременно выводить углекислый газ и не допускать попадания воздуха внутрь позволяет специальное устройство – гидрозатвор. Существуют разные конструкции водяных затворов, как заводские, так и самодельные, но в домашних условиях наряду с классическим (трубка из бродильной емкости, опущенная в банку с водой) применяется обычная медицинская перчатка.
Преимущества установки перчатки на банку с вином:
- доступность и простота – перчатки продаются в любой аптеке, а соорудить конструкцию могут даже женщины, не требуется ничего паять, сверлить и клеить;
- надежность – перчатка работает не хуже других водяных затворов;
- при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, вино активно бродит, опустилась – процесс закончился или что-то не так.
Недостатки:
- низкая надежность – перчатка часто слетает и рвется, особенно на больших емкостях;
- не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;
- неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.
Порядок установки перчатки на вино
1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.
Внимание! Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину и его нельзя устранить.
2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.
3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.
Главное надежно закрепить перчатку на горлышке и полностью не наполнять емкость, оставляя место для пены 4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.
Причины, почему перчатка на вине не надувается, описаны в отдельном материале .
5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.
6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.
Надутая перчатка — вино бродит, опущенная — процесс закончился Вопросы и решение проблем
Нужно ли прокалывать дырку в перчатке
Зависит от объема емкости. В литре бродящего сусла углекислого газа выделится мало, а в 3-х и больше литрах – достаточно много. Надежно закрепить перчатку на емкости больше 20-25 литров проблематично.
Если сусла меньше 2-х литров, можно не прокалывать дырочку или ограничиться одним проколом. При объеме 3-25 литров минимум 1-2 прокола обязательны, иначе перчатка слетит или лопнет. Если сусла больше 25 литров, делают 3-5 проколов и, хотя бы раз в сутки проверяют целостность перчатки.
Не попадет ли воздух через дырочки
При брожении давление внутри емкости выше атмосферного, в результате углекислый газ выталкивает воздух изнутри, препятствуя контакту с суслом. После завершения брожения материал перчатки почти полностью закроет дырочку (если прокол сделан иглой). Количество проникаемого кислорода будет минимально и никак не отразится на вине.
Что делать если перчатка сильно надулась
Снять перчатку (брожение активное, поэтому даже будучи пару минут открытым, вино не пострадает), сделать несколько проколов и снова установить на емкость, герметизировав соединение.
В сильно надутой перчатке нужны дополнительные дырочки, но перед проколом саму перчатку нужно обязательно снять, иначе она лопнет Почему перчатку втянуло внутрь
Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления:
- конструкция не герметична и внутрь попадает слишком много воздуха – надежнее закрепить перчатку;
- резкие перепады температуры, например, днем и ночью – перенести емкость в помещение со стабильной температурой;
- вино не бродит – найти и устранить проблему, мешающую брожению;
- болезни вина – втянутая перчатка может свидетельствовать об активизации плесени или других патогенных микроорганизмов, требуется лечение сусла;
- брожение закончилось – нужно слить вино с осадка.
Втянутая внутрь перчатка почти всегда свидетельствует о проблемах с вином, медлить нельзя! Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела
Заменить на новую. Обычно это происходит на активном брожении из-за избыточного давления, поэтому если вино находилось открытым (без перчатки) меньше суток – ничего страшного, так как выделяющаяся углекислота не даст кислороду контактировать с суслом, просто соблюдайте рецепт.
Вот почему так важно периодически контролировать целостность перчатки.
Процесс брожения – залог успеха каждой партии домашнего вина. Иногда случается так, что по определённой причине он не происходит или же преждевременно заканчивается. Волноваться не стоит: чаще всего такую ситуацию можно исправить, главное тщательно проанализировать положение вещей, выбрать нужный метод и делать все по нужному алгоритму. Давайте заставим вино бродить хорошо!
Внимание, брожение окончилось
Источник градуса – винные дрожжи – исчерпывают свой потенциал, когда процент спирта подымается до отметки 10–13%. Такой результат достигается спустя 2–4 недели после герметизации сосуда, его признаки – появление осадка, осветление жидкости, отсутствие пузырей. Это означает, что вино больше не будет бродить, и можно прибегать к следующим этапам – фильтрации, отстаиванию. В таком случае вы достигли ожидаемого от рецепта результата.
Винные дрожжи не способны делать домашнее вино креплёным, сколько сусло не будет бродить. Для повышения градуса приходится добавлять нужное количество спирта, который, кстати, моментально прекращает процесс брожения, попадая в сусло.
Если что-то пошло не так
Следующие варианты предполагают определённые ошибки во время приготовления домашнего вина, каждая из которых требует индивидуального подхода. Если обнаружите сразу несколько причин, исходите из наиболее значительного нюанса, стараясь исключить менее значительные признаки.
Дайте больше времени
Возможно, попросту дрожжи не вступили в активную реакцию, на начало которой могут повлиять ряд внешних факторов:
- температура среды;
- специфика винного материала;
- разновидность дрожжей;
- кислотность/сладость будущего напитка.
Учитывая выше упомянутые обстоятельства, ожидайте начала появления следов брожения в период 4–72 часов. Следовательно, лучшим решение — подождать в течение 3–4 дней без определения поспешных выводов. Делать какие-либо манипуляции с составом сусла не рекомендуется. Хорошее домашнее вино требует подобающей выдержки: во всех значениях этого слова.
Герметизация отсутствует
С этой проблемой может столкнуться каждый творец домашнего вина, особенно тот, кто только постигает азы виноделия. Чтобы гидрозатвор действовал, выводя углекислый газ изнутри сосуда, ёмкость должна быть герметично закрыта. Иначе он рассеивается через прорехи, а брожение ослабевает, идёт плохо или вообще прекращается, а напиток может скиснуть (что уже не исправимо). Учитывая необходимость ежедневного снятия водяного затвора с целью перемешать сусло или добавить порцию сахара, вероятность нарушения герметичности ёмкости стремительно возрастает.
Помните! Держать открытым сосуд с бродящим суслом можно не более 15 минут, иначе беды не миновать: вино откажется бродить.
Совет прост: ежедневная бдительность во время снятия и установление гидрозатвора; особое внимание следует уделить месту, где он соприкасается с ёмкостью. Опытные мастера советуют заделывать его клейкими веществами натурального происхождения (например, тестом), если другого выхода нет – скотчем.
Подводит температура
Условия, которые сложнее всего держать под контролем. Именно неподходящей температуре принадлежит первое место среди причин, почему виноградное вино плохо играет.
Дрожжи активизируются и действуют при температуре от 10 °С до 30 °C. При большей прохладе они пассивны, при перегревании – их бродильные свойства теряются.
Оптимально – выбрать среднюю температуру из указанного промежутка и обязательно поддерживать её в течение всего процесса, пока сусло бродит. Помещение должно быть изолируемым: если оно проходное, то температура будет меняться, и тогда результат способен огорчить винодела. Для осуществления контроля установите термометр – постоянно проверяйте, какой температурный режим характерен для среды, окружающей будущее домашнее вино из винограда. При необходимости или изменении условий моментально найдите новое место, пока жидкость бродит.
Если бродильная ёмкость оказалась при температуре 30 °С и выше – следует послать подкрепление старым дрожжам в виде дополнительной их порции или винной закваски.
Снова напоминаем! Спирт на этапе брожения добавлять категорически запрещено. Если что – потом не удивляйтесь, что сусло перестало бродить.
Неоптимальное количество сахара
Наличие сахара – немаловажный аспект успешного брожения, поэтому его избыток или недостаток внесут в процесс нежелательные нюансы. Как в первом, так и во втором случае дрожжи просто перестают работать, хотя причины отличаются. «Золотое сечение» сахаристости сусла – 15% с возможным отклонением в 5%. Эту пропорцию нужно контролировать, вовремя измеряя специальным прибором, называющимся ареометр.
Народный метод анализа — «по вкусу», тоже беспроигрышный. Если сусло умеренно сладкое, а чрезмерная кислота и приторность отсутствуют – значит все в порядке: вино будет годным.
Как спасать брожение, если сахаристость зашкаливает? Разбавляйте сусло водой или воспользуйтесь соком с высокой кислотностью, однако нужно не переусердствовать: более 1/5 части первичного количества жидкости.
К таким же действиям прибегайте если сусло отказывается бродить из-за слишком большой густоты, свойственной плодово-ягодному суслу. Лучше изначально потратить больше времени на процеживание, чтобы не пришлось исправлять невыгодное положение.
Если сахара не хватает – всыпайте его в сусло (пропорция 50–100 г. / 1 л. жидкости). Не забудьте тщательно распределить его, помешивая будущее вино деревянным пестом, чтобы сусло могло бродить правильно!
Низкокачественные дрожжи
Естественным видам дрожжей, находящимся на немытых шкурках плодово-ягодных культур, свойственна нестабильность. Поэтому предугадать их поведение, когда сусло бродит, практически невозможно.
Варианты обеспечения эффективного брожения:
- винная закваска;
- винные дрожжи;
- ягоды винограда (свежие или изюм).
Появление плесени
Малейшие оплошности зачастую становятся главными причинами поражения. Почему?
Как любое производство, приготовление домашнего вина требует идеальной чистоты, соблюдения техник до малейшего нюанса. Где-нибудь отвлечься или пустить процесс на самотёк – велика вероятность возникновения плесени. Чтобы будущее вино не заболело из-за нашествия грибков или бактерий, нужно обеспечить полную стерильность.
Спасти будущее вино можно в том случае, когда плесень только начала формироваться или «зона поражения» недостаточно велика. Что делать? Избавьтесь от плёнки. Перелейте жидкость в другую ёмкость. Но даже эти действия порой бесполезны, но попытка не пытка! ()
Выводы
Приготовление вина в домашних условиях не всегда состоит из исключительно приятных воспоминаний, но наверняка приносит необходимый опыт, знания. Учитывайте каждую ошибку при последующих приготовлениях: тогда делать домашнее вино станет втройне приятнее, а результат заметно улучшится. Этот материал предназначен воззвать к вашей стойкости: никогда не сдавайтесь, даже если перспективы вырисовываются не сразу! Преодоление препятствий – именно это характеризует настоящего мастера, который не ищет лёгких путей, а тем более – путей отступления. Удачных экспериментов!
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени.
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).
4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция , появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Вино успешно перебродило Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.