Рецепт Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо). Калорийность, химический состав и пищевая ценность
Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 16,7 %, холином - 20,6 %, витамином B5 - 16 %, витамином B6 - 30 %, витамином B12 - 116,7 %, витамином PP - 58,1 %, калием - 19,1 %, кремнием - 16,7 %, фосфором - 35,4 %, железом - 22,2 %, кобальтом - 102 %, марганцем - 21,7 %, медью - 30 %, молибденом - 26,1 %, хромом - 22,4 %, цинком - 39,3 %
Чем полезен Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
В состав полтавской котлетки не входит привычный для нас всех «котлетный» ингредиент - размоченный хлеб или белые сухари. Поэтому ее вкус получается особенно мясным и насыщенным. Это очень вкусно!
- Мясо 200 Грамм
- Сало 100 Грамм
- Чеснок 2 Зубчика
- Сухари панировочные 2 Ст. ложки
- Соль 1/2 Чайных ложки
- Перец чёрный молотый По вкусу
Если у вас нет готового фарша, то возьмите нежирный кусок мяса (идеально подойдет говядина), вымойте его, обсушите при помощи бумажных полотенец и пропустите через мясорубку несколько раз. Можно использовать блендер.
Возьмите небольшой кусочек свежего свиного сала и нарежьте его острым ножом на очень маленькие кусочки. Чтобы это можно было сделать проще, положите сало в морозилку минут на двадцать, так оно подмерзнет. Добавьте рубленое сало к фаршу.
Чесночок очистите от шелухи и мелко нарубите. Можно натереть зубчики на терке или просто пропустить через специальный пресс. Добавьте подготовленный чеснок к мясу и салу.
Присыпьте все ингредиенты солью и молотым черным перцем. Лучше, если он будет свежего помола, тогда блюдо получится еще вкуснее и ароматнее. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Если масса получится слишком сухой, то добавьте немножко водички.
Скатайте из получившейся мясной массы шарики. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обмакните каждый шарик со всех сторон в панировочные сухари так, чтобы они хорошо прилипли к мясу. Обжаривайте котлетки на среднем огне до золотистой корочки.
Котлеты довольно распространенное блюдо, которое быстрое в приготовлении и очень вкусное. Те, кто думает, что таким блюдом уже не удивишь гостей, ошибаются, ведь главное хорошая фантазия, а изысканность сама появится. Стоит отметить, что существует довольно много рецептов котлет, каждый из которых обладает своим особым вкусовым качеством. Мало кто знает, как приготовить рецепт котлет по-полтавски, которые пользуются большой по популярности в Украине. Более того, это блюдо традиционно подают на свадьбах вместе с картофелем, что говорит само за себя.
Котлеты по-полтавски рецепт приготовления
Начнем с ингредиентов, необходимых для того чтобы приготовить котлеты по-полтавски. Так, для этого необходимо иметь полкило говядины, 50 г масла, чеснок (желательно три зубчика), черный молотый перец и соль (все по вкусу), воду, панировочные сухари, растительное масло 3 ложки и сливочное масло - 1 ложку. Если вы думаете, что уже знаете, как приготовить котлеты по-полтавски, то это ошибочное мнение.
Как приготовить котлеты по-полтавски – рецепт
Для получения глубоких знаний и навыков, как приготовить котлеты по-полтавски, следует придерживаться следующих рекомендаций:
- С самого начала, чтобы приготовить котлеты по-полтавски, нужно взяться за приготовление фарша. Говядину стоит отделить от пленки и промыть под холодной водой, желательно проточной. После этого мясо следует порезать на маленькие кусочки и дважды перемолоть на мясорубке. До почти готового фарша можно добавить немного воды и перемешать деревянной ложкой. Сало нужно также помыть и порезать, но перед этим его следует подождать, чтобы оно просохло.
- Чеснок для котлет по-полтавски нужно разделить на так называемые «зубчики» и очистить. После этого следует приступать к их мелкому нарезанию, еще лучше, если чеснок будет потертый, тогда в котлетах не будут встречаться его частицы. Полученную чесночную массу добавьте в фарш для того чтобы приготовить котлеты, при этом следует мясо нужно посыпать солью и черным молотым перцем. Полученную смесь следует перемешать, чтобы она была мягкой и пышной, тогда котлеты получатся очень вкусными и сочными.
- На последнем этапе уже готовый фарш для котлет по-полтавски нужно выложить на деревянную дощечку и разделить на равные маленькие частицы. После этого нужно сформировать сами котлеты и разложить их на сковородку для прожарки.
О готовности котлет по-полтавски будет свидетельствовать красный сок, который будет выделяться при их проколенни. Котлеты по-полтавски лучше подавать с жареной картошкой, тогда их вкус будет ощущаться лучше, плюс это даст блюде изысканной формы.
Котлеты Полтавские (ТТК3027)
Котлеты Полтавские
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Полтавские
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Полтавские вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 71 | 52 | 710 | 520 |
| Вода | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Шпик | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Чеснок | 0,7 | 0,5 | 7 | 5 |
| Сухари | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Масса полуфабриката | — | 67 | — | 670 |
| Жир животный топленый или пищевой | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареных котлет | — | 50 | — | 500 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход | — | 55 | — | 550 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают.
Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию, поливают жиром.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 о С.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: жареное панированное изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром.
Консистенция : однородная, мягкая, плотная.
Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый.
Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока.
Запах : характерный для мяса и чеснока.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 58,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 28,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6.3. Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.