Технологический процесс производства карамели с начинкой. Как выбрать оборудование для производства карамели

Бизнес-идей много, но не все они являются прибыльными.

Есть один из способов всегда получать достойную прибыль - производство карамели.

Рейтинг карамельного бизнеса в России всегда находится на высоте. Объемы продажи карамели очень высокие. Можно даже сказать, что по продажам карамель занимает одно из лидирующих мест. У покупателей карамель всегда популярна, потому что имеет невысокую цену и обладает приятным вкусом. Поэтому данная бизнес-идея всегда будет очень выгодной для предпринимателя.

Изготавливать карамель очень легко и выгодно

Для начала разберемся, что она из себя представляет. Это такое вкусное изделие, которое изготавливается при помощи уваривания сахара с водой и сиропом. Если нагреть карамель до температуры более 100 градусов, то она будет представлять собой вязкое вещество, которое может принимать любую форму.

Изменять форму можно даже с температуры в 90 градусов. После того как температура нагрева опустится и масса остынет до 50 градусов, вещество станет твердым и прозрачным, похожим на стекло. Для изготовления применяется только одна технология, но изготавливать можно конфеты двух типов: с начинкой и без нее.

Может показаться, что карамель однообразна. Это утверждение совершенно неправильно. Она может быть одинаковой по форме, но отличаться богатством вкусов. Предприниматели могут приобрести различные формочки, которые позволят изготавливать фигурные сладости.

Еще конфеты будут различаться по типу начинки, которая может быть самой различной. Данный бизнес будет развиваться благодаря фантазии самого предпринимателя. Как вы видите, это кондитерское изделие может быть совершенно разным, несмотря на одинаковый способ изготовления.

Идея производства карамели включает в себя множество нюансов. Например, одним из них будет обертка для конфет. О такой важной детали нужно позаботиться заранее. Может даже потребоваться изготовление ее индивидуального дизайна, чтобы ваши конфеты были заметными для покупателя. Обертка в этом случае выступает в роли бренда.

Если ваша карамель придется по душе покупателям, то именно по обертке ее будут узнавать. Фантик может быть самый разный. Можно даже использовать для продажи коробки.

Но очень часто этот продукт продается в открытом виде. Конечно, в таком случае у вас будет уходить меньше денег, что отразится на его стоимости. Но тут придется учитывать то, что конфеты без обертки могут слипнуться друг с другом. Коробка, в которой они будут находиться, должна быть очень хорошо защищена от влаги.

Вернуться к оглавлению

Производство карамели с наполнителем

Итак, вы решили производить карамель, внутри которой будет находиться начинка. Для начала понадобится запастись сырьем. Это будет: сахар, жиры, кислоты, красители, наполнитель. Наполнитель может быть самым разным, его выбор зависит только от вашей фантазии.

Изготавливать продукт очень просто, этим может заниматься даже новичок. Но если вы решили поставить производство на поток, то лучше пригласить на работу специалистов. Этапы изготовления карамели можно условно поделить на несколько основных групп:

изготовление сиропа;
подготовка массы;
обработка массы;
изготовление начинки;
формирование конфеты;
охлаждение;
упаковка.

Но каждый из этапов может различаться в зависимости от того, какого вида карамель вам нужно изготовить.

Вернуться к оглавлению

Общая схема производства изделий из карамели

Если мы обобщим процесс изготовления, то выглядеть он будет так. Первым делом нужно просеять сахар и дозировать его. Потом поместим сахар в смеситель. Туда же помещаем патоку и нагретую воду. Все это вместе помещается в варочный котел, в котором происходит смешивание и растворение компонентов.

В итоге у нас получается сладкий сироп. Этот сироп нужно поместить в вакуум. Для этого используется специальная аппаратура, которая продолжает варить карамель, при этом убирая все частички пара. Когда масса сварится, в нее добавляют все остальные компоненты (это красители и начинка, затем ее) охлаждают. Вот и весь процесс в общих чертах.

Вернуться к оглавлению

Оборудование для изготовления карамели

Для того чтобы организовать такое производство, необходимо будет закупить нужное оборудование. Нам потребуется:

Несколько баков.
Дозаторы.
Штампующая и обкатывающая машины
Фасовочная и упаковочная машины
Смесители.
Охлаждающий контейнер для карамели.

Оборудование может различаться в зависимости от производителя и от нужного нам вида карамели. Но если вы полностью оборудуете свое производство, то человеческий труд в нем будет максимально минимизирован. Следует учитывать, что на оборудование потребуются немалые деньги, но в дальнейшем это окупится с лихвой, поскольку вам не придется тратиться на зарплату для большого количества рабочих.

Машины будут все делать за вас. Если вам по душе такая идея, то не забудьте подыскать помещение, в котором будет налаживаться производство. Оно должно быть достаточно просторным, не менее 400 кв. метров.

Помещение может располагаться где угодно, хоть в самой глуши. Для вас это неважно, поскольку продукция будет раскупаться в пунктах продажи. Но чтобы она туда попала, еще придется позаботиться о средстве доставки. Возможно, вам понадобится в дальнейшем целый грузовик. На первое время можно обойтись и обычной легковой машиной.

Вернуться к оглавлению

Изготавливаем карамелизированные яблоки

Есть еще одна очень доходная идея, помогающая организовать хороший бизнес. Она тоже связана с карамелью. Как упоминалось ранее, из карамели можно изготавливать что угодно. Но мы говорили только о самой карамели в чистом виде. А вот если ей покрывать что-нибудь, то получится совершенно новый кондитерский шедевр.

В последнее время огромной популярностью среди покупателей пользуются яблоки, покрытые карамелью. Данный вид производства также не требует особенно больших затрат и считается очень перспективным для начинающего предпринимателя.

Такой бизнес приносит владельцу стабильный заработок. Он будет являться даже более выгодным, чем предыдущие варианты. Ведь яблоки, покрытые карамелью, можно изготавливать даже на ходу, торгуя в уличном фургончике.

Вкусные карамельные леденцы пользуются популярностью у детей и взрослых. Поэтому бизнес по изготовлению конфет интересует многих предпринимателей. Мы откроем секрет производства карамели, а также расскажем, что нужно купить и сделать для открытия собственной кондитерской фабрики.

Вкусы людей различаются - одни любят мясо, другие овощи, третьи предпочитают острую пищу, а четвёртые не могут обойтись без мягких травяных приправ. Однако мало кто из нас категорически отказывается от сладкого. В нашей стране одной из самых популярных сладостей является карамель, с которой может конкурировать разве что шоколад. Вкус этих конфет знаком каждому, а вот как её делают знают лишь единицы. Сегодня мы расскажем, как устроено современное производство карамели и какое оборудование нужно купить, чтобы варить её самостоятельно.

Ингредиенты

Основой карамели является инвертный сироп или крахмальная патока. Хорошие производители предпочитают использовать первый ингредиент, так как патока хоть и дешевле, но часто приводит к образованию на их поверхности сахара (засахариванию). В процессе производства в сироп добавляют воду и сахар, после чего полученную массу уваривают, пока она не приобретёт нужные качества.

Существует два вида карамели - обычная леденцовая и с начинкой. Первая самая простая в приготовлении. Она создаётся по описанной выше технологии. Дополнительно производители разве что добавляют ароматизаторы и красители, благодаря чему конфеты обладают разным вкусом и окраской. Карамель с начинкой состоит из леденцовой оболочки, внутреннее пристрастно которой наполняется джемом, орехами, различными помадками, шоколадом, мёдом или мармеладом. Схема производства немного сложнее, чем в первом варианте, зато и разнообразие конфет гораздо богаче. И также в продаже можно встретить лечебную карамель, витаминную, покрытую шоколадной глазурью, а также молочную.

Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике. Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.

На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.

Изготовление карамели с начинкой

Технологически производство изделий с начинкой и без неё отличается лишь последними этапами. В процессе первичного охлаждения карамели параллельно готовится масса, которой будут «фаршировать» конфеты. Закладка фруктовой, шоколадной или любой другой начинки производится в процессе формовки. Это очень ответственный процесс, поэтому на заводе тщательно следят за дисциплиной формовщиков. Затем готовые изделия охлаждаются и упаковываются.

Какое для этого нужно оборудование?

Технология производства карамели позволяет проделывать все процессы вручную. Однако, если вы решили организовать серьёзный бизнес, без автоматизированной техники обойтись будет сложно. Современные линии для производства леденцов состоят из следующих агрегатов:

Вакуумная машина, необходимая для приготовления карамельной массы;
отливочный аппарат, используемый для охлаждения карамели и придания ей формы;
упаковочное оборудование, состоящее из завёрточного аппарата, автоматического упаковщика в пакеты или ящики.

Описанное оборудование от европейского производителя будет стоит порядка 5-6 миллионов рублей. За доставку и монтаж агрегатов придётся заплатить ещё 300-400 тысяч. А также в процессе создания собственной фабрики потребуется арендовать помещение площадью не менее 400 кв. м, зарегистрироваться в налоговой службе, нанять квалифицированных работников и открыть расчётный счёт в банке. На все эти процедуры потребуется потратить ещё около 200-300 тыс. рублей.

Средняя окупаемость небольшого кондитерского производства составляет около года. После этого, при загруженности фабрики хотя бы на 50%, вы будете получать ежемесячную прибыль в размере 500-600 тыс. рублей.

Карамель является любимым лакомством не только детей, но и взрослых. Рынок предлагает большое разнообразие вкусов, начинок цветов, форм и размеров этой сладости, поэтому начинающему бизнесмену будет нелегко найти свою нишу. Но, с другой стороны, на данный вид кондитерских изделий спрос является постоянным, и если правильно организовать сбыт продукции, разнообразить ассортимент и предложить качественные и вкусные конфеты, можно достаточно успешно заниматься этим бизнесом. Для организации процесса изготовления потребуется автоматизированная линия производства карамели, помещение, рабочие и сырье. Технология изготовления достаточно простая, производительные возможности линии высокие, а сырье отличается дешевизной и доступностью.

О карамели и ее составляющих

Карамель представляет собой кондитерское изделие, основным компонентом которого является сахар. Изделия различаются по цвету, форме, начинке. Карамель может иметь глянцевую поверхность или матовую, присыпанную сахарной пудрой. В качестве начинок используют:

Фруктовая начинка для карамели

фруктово-ягодное пюре;
ликер;
марципан;
орехи;
мяту;
шоколад;
молоко;
желе.

Конфеты с начинкой отличаются большим разнообразием, здесь у производителя настоящий полет фантазии.

Карамель с ликером

Основным ингредиентом карамели является сахар, к нему добавляют патоку и из полученной смеси варят карамель. Патоку в основном используют крахмальную. Для начинок берут разнообразные полуфабрикаты – фруктовые пюре, какао продукты, сухие молочные смеси. Для усиления запаха и вкуса в состав добавляют пищевые кислоты, эссенции, ароматические вещества, а также красители. Государственными стандартами разрешены для использования при изготовлении конфет следующие виды пищевых красителей:

Флавилиевый – порошок черного цвета, имеет зеленый отлив. При растворении в воде регулируется цвет будущего изделия;
Стирилбензпирилиевый №2 – порошок разбавляется молочной или лимонной кислотой. Сам порошок черный, но окрашивает карамель в розовый цвет.
Стирилбензпирилиевый №1 – порошок, красного цвета, растворяется только в молочной кислоте, а на выходе получается карамель оранжевого цвета. Для получения красных оттенков его необходимо использовать в комбинации с красителем №2 в отношении 1:1.

Технологический процесс

Все этапы изготовления осуществляются с помощью автоматизированной линии производства карамели с начинкой. На первом этапе производства необходимо подготовить продукты:

Вторым этапом будет приготовление сиропа:

растворить сахар в очищенной воде;
добавить патоку;
добавить красители, стабилизаторы и усилители вкуса;
варить массу в вакуумном котле до загустения.

Процесс варки сиропа осуществляется с помощью специального варочного котла, который является неотъемлемой частью линии производства карамели. Он обеспечивает необходимую температуру и препятствует попадание кислорода, который может способствовать кристаллизации сахара.

На третьем этапе полученную массу необходимо охладить, выровнять температуру путем вытягивания или проминки. В ходе этого процесса карамельная масса насыщается кислородом.

Четвертым этапом технологического процесса является подготовка начинки:

помадная начинка получается путем взбивания сахарного сиропа с патокой, вкусовыми добавками и красителями;
ликерная, медовая, желейная и молочная начинка получается путем смешивания сиропа с алкогольными напитками, медом, фруктовым пюре, молоком;
ореховая начинка получается вследствие растирания обжаренных ядер орехов;
фруктовая начинка представляет собой уваренную мякоть различных фруктов и ягод, смешанную с сахаром;
шоколадная начинка получается путем смешивания какао-продуктов и какао-масла, с добавлением сахара.

На пятом этапе осуществляется формование карамели путем дозирования готовой и охлажденной массы, обкатывание карамельного батона, наполнение начинкой, штампования конфет.

На шестом этапе готовые изделия помещают в охлаждающий шкаф. После охлаждения конфеты готовы к упаковке.

Необходимое оборудование

Весь технологический процесс полностью автоматизированный, механизмы, участвующие в нем, соединены в единую линию производства карамели с начинкой. Линии различаются производительностью, комплектацией, стоимостью. На рынке промышленного оборудования представлены как импортные, так и отечественные модели. Рассмотрим составляющие автоматизированной линий российской компании «Техносфера»:

Варочный котел предназначен для смешивания всех ингредиентов и нагрева массы. Он представляет собой трехстенную цилиндрическую емкость, изготовленную из нержавеющей стали пищевого назначения. Характеристики:

Вакуумный аппарат предназначен для уваривания сахарного сиропа, он оснащен насосом для откачивания воздуха, манометром для контроля давления, изготовлен из нержавеющей стали. Характеристики:

рабочий объем – 1,0 м 3 ;
рабочее давление – 0,25 Мпа;
расход пара – 150 кг/ч;
мощность – 3,0 кВт;
частота работы мешалки – 45 об/мин;
габариты – 1050*3200*1530 мм;
вес – 1300 кг.

Парогенератор необходим для работы варочных котлов. С его помощью генерируется технологический пар. Характеристики:

Линия производства карамели с начинкой должна иметь темперирующий механизм. Он предназначен для изготовления начинки. Характеристики:

объем котла – 150 л;
максимальная температура нагрева – 80 о С;
число оборотов – 24 об/мин;
мощность – 6,37 кВт;
напряжение – 380 В;
габариты – 1000*1200*1000 мм;
вес – 170 кг.

Аппарат для охлаждения карамельной массы имеет следующие характеристики:

Карамелеобкаточная установка формирует батоны из сладкой массы. Характеристики:

производительность – 1100 кг/ч;
мощность – 2,2 кВт;
габариты – 1480*600*2320 мм;
вес – 500 кг.

Начиночный аппарат дозирует фруктовую или шоколадную массу и наполняет ее конфеты. Характеристики:

производительность – 850 кг/ч;
мощность – 1,1 кВт;
габариты – 1250*480*510 мм;
вес – 200 кг.

Калибрующая установка вытягивает начиненный жгут карамели и направляет его к штампующей машине. Характеристики:

Штамповочный агрегат формирует карамель определенной формы и размера. Характеристики:

производительность – до 1080 кг/ч;
скорость – до 80 м/мин;
мощность – 1,5 кВт;
габариты – 1250*900*1230 мм;
вес – 720 кг.

Дополнить линию можно охлаждающим шкафом и упаковочным механизмом. Стоимость линии производства карамели в такой комплектации составит 1 500 000 рублей.

Производственные нюансы

Для организации производства и размещения оборудования необходимо подготовить помещение, понадобится просторное здание общей площадью не менее 400 м 2 .

Цех нужно оборудовать всеми инженерными коммуникациями – водопроводом, канализацией, электроэнергией (для работы линии нужны трехфазные розетки с напряжением 380 В), вентиляцией, отоплением. Рядом с производственным цехом должны располагаться склад готовой продукции и сырья, а также офис, для размещения управленческого персонала.

Перед открытием предприятия нужно пройти государственную регистрацию и получить разрешения санитарно-эпидемиологической станции, пожарной инспекции, получить сертификаты на соответствие продукции нормативам ГОСТ. Перед началом эксплуатации оборудования органам государственного надзора необходимо предоставить техническую документацию и протокол испытания автоматизированной линии производства карамели.

Видео: Производство карамели

ВВЕДЕНИЕ

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ — в пределах 80-86%.

В технологических требованиях карамельного производства указано, что для получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе — не хуже ±0,5%.

1.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

1.1 Технология приготовления карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы , глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы ) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) , сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.

1.2 Технохимический контроль производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.

1.3 Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество

Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности ) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

Карамель – кондитерское изделий, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4,0 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и другие.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

В качестве основного сырья для производства карамели используют: сахар-песок, крахмальную патоку, фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамель, упаковывание.

Рассмотрим более подробно отдельные технологические стадии.

Приготовление сиропа

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, т.к. при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что замедляет процесс кристаллизации. Приготовление карамельных сиропов производится периодических или паточно-механизированным способом. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением. Цикл приготовления сиропа длится 5 минут. В смеситель с паровой рубашкой подают сахар-песок, патоку и воду; смесь перемешивают, нагревают до 65-70 0 С и в виде кашеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водопаточного раствора, закачивают в змеевиковую варочную колонку, куда подается давление 450-550 кПа, что соответствует температуре сиропа на выходе 125-140 0 С.

Приготовление карамельной массы

Карамельная масса – это аморфная масса полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96 – 99 %.

Для получения карамельной массы используют змеевиковые вакуум-аппараты. Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера). Карамельный сироп закачивается снизу вверх в змеевик варочной колонки, омываемый греющим паром давлением 500- 600 кПа. Далее кипящий сироп вместе с вторичным паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где происходит интенсивное кипение сиропа. Заем уваренная масса стекает в нижнюю камеру, откуда по мере ее накопления выгружается. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата 106-125 0 С для сахаро-паточного сиропа и 115-135 0 С для сахаро-инвертного сиропа.

Приготовление начинок

Начинки, используемые в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикристаллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточно вязкой.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, а затем уваривают.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до 84-87 % сухих веществ с введением в охлажденную до 70 0 С массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ не менее 97,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао-тертого, кокосового или какао-масла с сахарной пудрой. Содержание сухих веществ 97,5 %.

Обработка карамельной массы и формование карамели

Перед формование карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.

Выходящая из змеевиковой колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где охлаждается до температуры 80-90 0 С. в процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку. Целью проминки является равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, приобретает шелковистый блеск.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину. В этой машине карамельной массе предается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования.

После формования карамель охлаждается с целью перевода ее из пластического состояния в твердое.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.